“三高一低”长期以来普遍被认为是餐饮业的痛点，而奥琦玮创始人孔令博对此有不一样的看法。在他看来，人力成本、原材料成本的升高是社会发展过程中的必然趋势，而餐饮企业需要思考的是需要如何优化运营结构，在这种情况下实现价值最大化。

　　如何理解？作为公认的传统行业，餐饮业近年来也开始逐步跟上全行业信息化、数据化的发展进程。餐饮企业的角色由过去的一体化运营者，开始变为只对产品和品牌负责，其他环节尽量通过合作实现。换句话说，餐饮企业经营开始从“重模式”向“轻模式”优化。

　　在这个转变的过程中，餐饮服务商开始崛起。5年来，从餐前的预订、点单、支付再到后端的供应链、运营分析等环节，各家餐饮服务商服务的餐饮企业越来越多，也在以差异化的产品为餐饮企业提供更精准的经营决策。

　　餐饮服务需求越发精细，会员营销帮助商家锁住客流

　　在这个过程中，收购和合并悄然发生。据亿欧此前报道，餐饮服务商行业合并案包括：思迅和石基合并、苏州志杰和天财商龙合并、哗啦啦和饮食通合并、奥琦玮和天子星合并，口碑收购辰森，美团收购屏芯科技等。甚至还出现一家企业几易其手的情况，比如微生活从腾讯到点评再到奥琦玮。

　　在多个合并案的背后，折射出餐饮企业与餐饮企业服务之间的现状：产品和服务割裂。因此，多家餐饮服务商开始意识到整体化或者相对整体的经营服务，将是下一个阶段餐饮企业的消费诉求。也就是说，餐饮企业对服务商的要求，已经走过简单的供需阶段，来到定制化、针对性、全链条的经营诉求阶段。

　　两年前，对于定制化和标准化，餐饮服务商还稍显谨慎；如今，相对定制化几近成为服务标配，餐饮门店前后端环节打通、线上下流量打通，甚至跨门店餐饮企业区域联合经营都已经开始实现，比如奥琦玮就对此推出“异业联盟”，建立餐饮消费圈。

　　这种消费圈的建立，一定程度上可以在区域内锁住客流。毕竟，如何留住老客迎来新客是餐饮经营的长久命题。如今无论是在餐饮行业，还是在电商行业，会员体系的建立和会员营销都是锁客的有效手段。在餐饮行业中，连锁快餐品牌如肯德基、麦当劳，咖啡巨头如星巴克，都将会员经营视为企业经营状况评判的重要指标；这个指标在电商行业的重要性则更加凸显，如拼多多快速增长的会员数对京东造成的压力。

　　奥琦玮旗下的微生活，即可以帮助餐饮商家做好会员服务。从2015年至今，微生活升级原有会员卡优惠返券、积分兑换、储值返现为全渠道智能POS和全渠道会员搭建体系。

　　餐饮大数据价值无限，餐饮零售化趋势明显

　　会员营销的效果是可以即刻被验证的。据奥琦玮提供的数据，南昌斗牛士餐厅于2018年情人节期间推出的1314张秒杀券，被10分钟内抢购一空。在随后的半个月内，该秒杀券被使用了440张，使用率达到33.5%。

　　斗牛士企划经理雯蒂表示，当初想要做秒杀这个尝试，是因为发现老顾客来店的频率不高，另外也想推门店新品“芝士焗烤生蚝”。活动结束后发现，秒杀活动推出，斗牛士情人节秒杀券消费者以老客居多。可以看到，秒杀活动带动了老客消费，也提升了会员对于斗牛士品牌的活跃度和新品认知度。

　　上述案例体现了餐饮大数据在餐饮经营中的作用。具体到会员体系，奥琦玮首席运营官郭春鹏曾表示，餐饮品牌会员体系的建立通常为三个阶段：①储值积分体系；②品牌体验管理CEM系统；③零售电商体系。而会员体系的建立以及下一步会员画像的分析，直接影响到餐饮新客的获取和餐饮老客的留存。

　　研究表明，89%的消费者在经历糟糕的体验后会转向竞争对手，而50%的消费者会给企业最多一周的时间来解决投诉问题，之后他们将决定是否“抛弃”这家企业，还有26%的消费者会因为不满意的体验在网上传播糟糕的体验。但是如今行业情况是，很多餐饮企业还没有使用到积分储值系统，部分餐饮企业处在积分储值系统的阶段。在会员营销这一点上，餐饮行业需要向零售行业取取经。

　　早一步看到未来的餐饮企业已经开始做更多零售化的尝试，比如海底捞的方便火锅和烧烤、西贝的超级肉夹馍、星巴克的咖啡外送以及盒马鲜生的兴起。2018年以来，在线化、数据化、模式化、品牌化已经成为新餐饮的五大特征，如果餐饮企业想要实现规模化、品牌化和连锁化高速发展，除了做好品控之外，线上线下联动的零售化经营模式，已经成为一种可行方式之一。

　　2018年的餐饮市场规模已近4万亿元，在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化是新餐饮时代的五大特征，其中零售化趋势最为突出。如海底捞的烧烤尝试，西贝的超级肉夹馍，星巴克的外卖实践等，都显示出餐饮巨头们在探索零售化想象力边界上已不遗余力。