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仔皇煲:连锁快餐店怎样创业?    

  一家成功的快餐店怎样才能开起来?还能不断地开新店?尤其是小本创业者们,想开家餐饮店,现在的环境下,要考虑哪些问题?从一品三笑到仔皇煲,薛国巍在连锁餐饮业摸爬滚打了十几年,他对创业邦小编提到了定位、选址、管理、成本控制、商业模式等问题,并给出了详细又具体的回答。
  以下内容是创业邦根据薛国巍分享整理:
  定位问题:
  我们专做煲仔饭,目前在北京市同品类里,茶餐厅只把煲仔饭作为其中的一个品类,我们则是以煲仔饭为主的快餐连锁。我们定位的主流消费人群是:商务人士及白领等对餐饮品质有一定要求的人群。
  基于多年餐饮的经验,我觉得在未来的餐饮业中,如果没有产品特色或者品类优势,就很难生存。未来我们走的是“小而精”,而不是大而全。煲仔饭在南方市场是一个已经成熟的品类,但在北方市场还比较空白。我觉得是找了一片蓝海在做。
  我们以煲仔饭为主,只做这个,所以能做得非常快。它即点即取,不用等,这是我们比较有优势的地方。
  我们的目标是成为中国最大的煲仔饭快餐连锁品牌。弘扬中华传统美食,使中华传统美食生生不息,并走向世界。这也是创业的动力,煲仔饭是中华传统美食的一部分。我们能够利用自身优势,在餐饮里做好。
  选址问题:
  我们主攻购物中心。街边的店面,除非是特别好的,选址的时候一般都不做考虑。进入成熟的购物中心,是未来我们发展的主攻方向。
  我们一般是先对北京所有的购物中心做一个盘点,看哪一家符合我们的选址要求。现在我们开店,目的性比较强,商圈和定位一定要相符。我们开第二家店(良乡店)的时候,定位还远没现在清晰,良乡的消费能力偏低,我们开店的商圈不是良乡最核心的商圈,旁边的商场迟迟不能开业,管理成本、配送成本等较高。股东商量说,长痛不如短痛,于是就关闭了。这是一个教训。现在其他5家店经营都很好,很好的凸显了我们的餐品的特色和优势。
  管理模式:
  我们制定了很多标准化的文件和管理流程,还有培养员工的培训体系。我们把管理按照排版、订货等分成7大工作体系,这些都是管理的重点。每个店都有店经理和两个助理,需要把7件事都做好,公司进行检查,这样才能保证运营稳定。
  团队内部有专门的品控部,品控专员要到各店检查,采取神秘顾客拜访制度,到店里吃东西要打分。总部管理团队每个人每个月都要对每家店进行一次检查,都要交检查表,作为店考核的内容。
  我们也参考了麦当劳的制度,借鉴人家的架构和经验,填充自己的内容。根据我们实际的运营状况编制各种制度,每个政策制度都征询员工的意见,他们认同后才执行。这样才能让制度落地有效。
  供货方面,都是由总部统一制定货单,然后分配。我们找的工厂和合作商都是大的合作商,像福成之类,它们都是给麦当劳提供食材的,非常专业,可以说比我们专业。这样能保证我们的食品品质。当然我们的品控部也会进行检查。
  成本控制问题:
  在快餐业,对用户分层都比较细,顾客分层是从月收入五千到两万。田老师红烧肉是消费较低,一品三笑、永和、真功夫、吉野家,是一层一层往上分,分成好几层。之前我做的一品三笑,定位跟田老师差不多,属于高性价比,走的是薄利多销道路;仔皇煲跟真功夫、吉野家在一个梯队,走的是高品质、高营养、健康路线,客单价也会比原来高,但相应的,提供的服务和环境也会比原来好。
  顾客都是对健康越来越重视,经济基础差的时候,会将就着吃了,但慢慢要求越来越高。真功夫说实话不那么好吃,为什么还那么火?就是靠健康。我们讲究的就是健康的食材,比如泰国茉莉香米等等。我们成本的确很高,所以我们卖的价格就比别人要贵,因为好东西肯定成本高。
  目前我们成本的确很高,但随着店面数的扩张,规模优势逐步显现,成本就会逐步降下来,这是一个先难后易的过程。
  营销手段:
  快餐是长期消费的东西,天天买单靠什么?就靠嘴。好吃我天天来,不好吃我不来。有性价比我来,没有我不来。作为我们来讲,两手都要抓,两手都要硬。既要去做跟移动互联对接的工作,不能忽视在各个网络渠道来推广自己,更重要的是苦练内功,让自己的产品更加过硬。
  发传单对在附近商圈传播推广是有效果的,只要你开一家店,肯定是要发的。100个人里总有5个人会看,要频繁地派发,但是你的宣传单要有价值。大家即使只在中午吃饭的时候看一眼,也是有效的。我的店里会根据自己的情况做出规划,一周派发几次。
  对于餐饮连锁店来说,我们现在最需要做的是先梳理我们的产品。当然,现在开店,门店成本会越来越高,将来转到网上去做,我们也在考虑。
  商业模式:
  我们市区的5个店都是统一管理,都是直营店。它们之间的区别在于投资人不一样。我们的商业模式相当于是投资人托管给我们,他负责投资店,我们负责统一管理,收取管理费。
  为什么不采取加盟方式?因为一般连锁店加盟都是加盟商自己管理,这就存在着难以管控的问题。比如加盟商可能不按照你的标准来操作,或者不从你哪儿进货等。而且加盟商一般不会像我们这样用心去经营自己的店,和我的创业理念等各方面也存在很多不一致的问题。当然,我们现在的模式下,虽然加盟者不参与管理,但可以对财务进行审查,可以提建议。
  我们现在选择这种方式,就是要保证品牌的一致性,必须由我们管理。这样做可以在品牌初创时期,保持品牌的价值。我们要借助社会资本来发展自身,但同时我们也要保证品牌的价值。基于这两点,我们选择了这种方式。
  我们计划到2017年开到39家店,但我们的模式不会变,还是要统一管理。
  优势所在:
  首先,跟同行相比,我们的品类是一个优势。虽然单一,但我们的产品是比较独特的存在。就像呷哺呷哺一样,在小火锅门店里现在他最火,过去可能还有几家,慢慢就被他兼并了。而我们则是要占住煲仔饭这个品类。
  第二,我们符合未来的生活趋势:健康。我们的两大拳头产品是煲仔饭和紫砂炖汤,用瓦煲来蒸饭,相对比较健康,瓦煲既是炊具也是容器,食物没有被打散。而且蒸制中高温400度,达到了消毒作用。里面的饭也可以去湿气,瓦煲蒸饭比电饭煲湿气要小很多。紫砂炖汤的原理也是一样的。我们推出的包括三色鲜蔬在内的套餐,符合健康理念。
  快餐界现在有个趋势,是降低成本,但这造成产品同质化比较严重,丧失了健康的理念。我们则主打健康的观念。这也是我们的经营理念。
  餐饮类创业建议:
  现在,在餐饮业创业,你想简单开个小饭馆,雇两个厨子,做个盖浇饭,已经没戏了。
  第一,资金要足够。创业开店,除了门店,在你看不见的地方上,也还有很多需要投入资本的地方。
  第二,想好商业模式和定位。如果要开店,先想品类,定位最重要。定位好了,就成功了一半。定位之后,再去找符合定位的店面,然后再找技术,做出好吃的东西。开始的时候顾客少,可能有些人就会产生盲目感,就会想通过增加品种改善,他会觉得是因为品种少而没有客流。但实际原因,就是你的产品不够好。我们经常看到有的店,只做一两个产品,但还是经常有人去吃。不然做得再全,也都是鸡肋。我们建议只把精力放在强项上。监测你的客流,如果之前来过的客人大多不来第二次,就是产品不够好。一些特别好吃的店,甚至没什么服务,也能生存。
  第三,积累餐饮管理经验。有没有经验,决定了你能不能一头扎进去。开个店可不能什么都不管,而是什么都得亲身体验。你要到厨房里和员工一起工作,餐饮业工作很复杂、琐碎,要在工作中梳理出科学的工作流程,找到经营中的问题。“魔鬼在现场”,你不去现场怎么能看出问题来?经验就来源于现场。
  第四,吃苦耐劳的心态。这个行业不能讨巧,吃苦耐劳的心态是必须的。
  第五,运气。我说的饭馆靠运气,是在于要找一个好位置。位置决定一切。你什么都没有的时候,尤其要有个好位置。如果你实力特别强,位置差一点也可以。当然还得有产品的品质。
  现在整体经济环境不太好,开店的挑战比以前大了很多。除非你有奇招,不然很难成功。要开店,资金、经验、品质缺一不可。产品要有独特的顾客体验。未来顾客应该是五觉体验,视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉,你做的越多,顾客体验越丰富。
  薛国巍简介:
  2000年开始做餐饮,最早是老家肉饼的加盟商,2007年开创一品三笑,2012年开始做仔皇煲品牌连锁,目前仔皇煲在北京有5家分店,计划到2017年开到39家店。

 

 

 

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